Подготовка к маринованию
Маринованием называется обработка отваренных грибов уксусной или лимонной
кислотами с добавлением специй, причём применение лимонной кислоты
предпочтительнее, так как она не только предохраняет грибы от порчи, но и не
оказывает отрицательного воздействия на работу печени и желудочно - кишечного
тракта. Для маринования пригодны все трубчатые, а также не имеющие горького
млечного сока пластинчатые грибы, лисички и ежовики. Лучше всего мариновать
небольшие шляпки молоденьких грибов.
Перед маринованием
грибы тщательно моют, очищают от лесного мусора и земли, разбирают по
видам и размерам, крупные шляпки режут на небольшие кусочки, чтобы сразу
можно было взять на вилку. Разбор грибов по видам имеет свои основания:
во - первых, грибы лучше смотрятся на тарелке, каждый имеет свои
вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно; во - вторых, у каждого
вида свои сроки отваривания. Подосиновики и другие грибы, мякоть которых
при разрезании меняет цвет, сразу же после разделки их на дольки кладут
в подсоленную или подкисленную воду, чтобы сохранить их первоначальную
окраску.
Ножки
следует мариновать отдельно от шляпок, так как время их отваривания
продолжительнее на 5 минут. Правда, если грибов немного, можно
мариновать их совместно, но при этом ножки надо резать на более мелкие
дольки размером 1,5 - 2 см. Ножки обрезают у белых грибов, опят, лисичек
на расстоянии 0,5 см от шляпки, у моховиков и маслёнков - до 1,5 см, у
подберёзовиков и подосиновиков - до 3 см. Перед варкой моховики обдают
кипятком, валуи отваривают отдельно в подсоленной воде, промывают и
только потом подвергают варке. Кожицу со шляпок маслёнков лучше удалить,
для этого маслёнки следует опустить на 1 - 2 мин в кипящую воду, а затем
откинуть на решето или дуршлаг. Кожица будет сниматься по - легче.
В домашних условиях грибы маринуют двумя способами: при первом их варят
в маринаде, при втором отваривают в подсоленной воде, и лишь потом
заливают маринадом.
Первый способ
В расчёте на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю нужно налить
1/3стакана воды, 2/3стакана 8%-го столового уксуса и добавить одну
столовую ложку соли, лучше крупного помола. Как только вода закипит,
надо положить грибы и варить при постоянном помешивании на слабом огне.
Обычно варка заканчивается через 8 - 10 минут после закипания. Грибы с
плотной мякотью, например белые, подосиновики, шампиньоны, варят до 20 -
25 минут, лисички и опята - до 25 - 30, ножки - до 20 минут. Варка
считается оконченной, когда маринад станет светлым, пена перестанет
выделяться и грибы начнут оседать на дно посуды. За 2 - 3 минуты до
окончания варки в кастрюлю необходимо добавить чайную ложку сахарного
песка, пять - шесть горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист
(укроп, лист хрена, вишни, дуба, смородины, чеснок по усмотрению) и на
кончике ножа лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охлаждают,
раскладывают в простерилизованные заранее банки и заливают до верха
маринадом.
Второй способ
Грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1
литр воды), затем откидывают на дуршлаг и после раскладывают по банкам и
заливают охлаждённым маринадом из расчёта 250 - 300 г маринада на 1 кг
грибов. Маринад готовят следующим образом: на 0,4 л воды берётся 1
чайная ложка соли, 5 - 6 горошин перца, лавровый лист, корица, гвоздика,
лимонная кислота на кончике ножа; всё это кипятят в течение 20 -30 минут
на слабом огне, немного охлаждают и добавляют и добавляют 6 - 8%-ый
уксус в количестве 1/3 гранённого стакана.
Источник
